Khám phá thư viện Sourdough cùng với một số loại men tự nhiên lâu đời nhất thế giới

Người Mỹ gần như phát điên lên vì khoảng thời gian giãn cách xã hội này. Họ không thể ra khỏi nhà và đang hướng sự chú ý của họ vào cơn sốt bánh ngọt và những chiếc bánh qui thời cách li, một số làm quen với việc bắt bông kem trong hình dáng của những chiếc khẩu trang y tế, những người khác trang trí món bánh của họ với khuôn mặt của Tiến sĩ Anthony Fauci. Có thể nói, nguyên liệu làm bánh như men, bột mì đang bị thiếu hụt còn các từ khóa tìm kiếm trên Google về công thức bánh mì đang tăng lên,.

Thật kỳ lạ, trong suốt mùa xuân tưởng chừng như tận thế này, điều tuyệt vời nhất là khi những lát bánh mì hóa ra không đơn thuần chỉ là những lát bánh mì bình thường. Những ổ bánh mì được mong chờ nhất trong giai đoạn cách ly này dường như là một loại bánh mì với hương vị bột nhào chua tự nhiên, loại bánh đòi hỏi sự kiên nhẫn, với quy trình lên men thủ công và thêm vào đó một chút tình cảm của người làm bánh.

"Làm việc với sourdough là một phần nghệ thuật, một phần khoa học. Bạn không thể nói thời gian chính xác việc định hình đô bột, bột sẽ cho bạn biết điều đó" - Ông Karl De Smedt - người phụ trách Thư viện Sourdough duy nhất trên thế giới nói. 

Tọa lạc tại làng Flyspeck, đường Vith, 87 dặm về phía đông nam của thành phố Brussels, đây chính là thư viện  lưu trữ các loại Sourdough phong phú nhất trên thế giới. Những bọt màu be của vi khuẩn và nấm men tự nhiên hay còn được gọi là “đô bột cái” là loại mà các thợ làm bánh trộn vào để sản xuất những ổ bánh mì có hương vị đặc trưng. 

Đô bột cái có thể sẽ không hoạt động hoặc chết nếu không thường xuyên được tách ra, nhào nặn và cho ăn bằng bột và nước. 

Ông De Smedt cho biết “Mỗi con men đều có trái tim, gần như là ý chí của riêng nó. Giống như một người bạn tốt, hãy đối xử tốt với nó và bạn sẽ nhận được phần thưởng từ nó.”

Tương tự Viện lưu trữ hạt giống Svalbard ở Na-Uy là trung tâm lưu trữ, bảo vệ giống cây trồng khỏi các thảm họa, hay dự án Ice Memory ở Nam Cực nhằm chống lại thảm họa băng tan do ảnh hưởng bởi biến đổi khí hậu, Thư viện Sourdough chính là trung tâm lưu trữ các loại men. 

Bên cạnh việc trưng bày các loại men ở khắp mọi nơi trên thế giới, Thư viện Sourdough còn chính là nơi lưu trữ, bảo tồn và nghiên cứu phát triển về men cho các thế hệ sau này. 

Ông De Smedt chia sẻ qua video từ nhà của mình ở Brussels “Các mẫu sourdough này đóng vai trò như bản sao lưu cho các thợ bánh, các tiệm bánh, tránh trường hợp bị mất hoặc làm hỏng nguồn cung của họ."

Thư viện được tạo ra vào năm 2013 bởi Tập đoàn Puratos tại Bỉ, nhưng lại không mở cửa cho công chúng tham quan, đây chỉ là cơ sở dữ liệu trực tuyến cung cấp các thông tin chi tiết về màu sắc, hương vị và kết cấu của hầu hết các loại sourdough trên thế giới. 

Không khí trở nên trầm lại khi ông De Smedt, 49 tuổi, một người đàn ông với vẻ ngoài thân thiện và bộ râu quai nón chia sẻ "Ý tưởng thành lập thư viện được ấp ủ sau khi một thợ làm bánh truyền thống của Syria liên lạc với Puratos để hỏi xem liệu công ty có thể lưu trữ tư liệu hay bảo quản mẫu men cái giúp anh ấy không? Hai đứa con trai của anh ấy muốn thay đổi công thức từ men truyền thống sang men công nghiệp. Anh ta sợ rằng đô bột cái gia truyền của gia đình sẽ biến mất, và hy vọng rằng chúng tôi có thể tìm một ngôi nhà mới cho nó”.

“Sourdough chính là linh hồn của các tiệm bánh. Khi người thợ bánh giao cho bạn linh hồn của họ, bạn nên chăm sóc nó thật cẩn thận"

Những bức tường trải dài trong Thư viện Sourdough với những chiếc tủ sáng lấp lánh được điều chỉnh ở  mức nhiệt độ 39 độ C. Đằng sau lớp kiếng của bức tường Mason là những con men cái của ông De Smedl được lưu trữ. Ở lần kiểm tra cuối cùng, có tổng cộng 125 lọ. Ông De Smedt đã đánh dấu tên từng loại như: “Roberta, Rebola, Vitus. …” Ông nói "Để duy trì tính chất độc đáo của từng loại men, ông đã làm mới chúng cứ 2 tháng/ lần với gốc là các loại bột được cung cấp ban đầu. "Các nhà tài trợ được đề nghị đóng góp nguồn bột gốc hàng năm để xây dựng thư viện. Chúng tôi nhấn mạnh vào điều này để giảm thiểu tác động của sự thay đổi"

Sourdough là loại men lâu đời nhất để làm bánh mì. Năm ngoài, Seamus Blackley cha đẻ của Xbox, đã làm 1 loại bánh mì sử dụng loại sourdough 4,500 năm tuổi có nguồn gốc từ Ai Cập cổ xưa.

Hầu hết các công thức làm bánh mì hiện nay đều bắt đầu với men cái, hiểu đơn giản thì Sourdough là men tự nhiên được nuôi từ bột mì, nước và hệ thống vi sinh vật tự nhiên. Hương vị chua nhẹ đặc trưng của món bánh mì làm từ sourdough bắt nguồn từ vi khuẩn lactobacilli, gần giống với vi khuẩn làm đông sữa thành phô mai và sữa chua. Men cái được đặt vào môi trường mà chúng đã được tạo ra, khó để phân biệt 2 vị chua giống nhaumột cách chính xác.

Ông De Smedt đi khắp thế giới để thu thập những mẫu Sourdough mới. Ông ưu tiên những loại Sourdough với sự nổi bật, nguồn gốc lạ, loại bột đã được sử dụng lâu đời. Quan trọng nhất, Sourdough phải được tạo nên từ quá trình lên men tự nhiên, chứ không phải được nuôi cấy công nghiệp.

Ông đã bổ sung hơn hai chục loại Sourdough mới vào thư viện mỗi năm, từ các trường dạy nấu ăn, thợ làm bánh tại nhà, bánh pizza, và các thợ làm bánh thủ công và công nghiệp trên toàn thế giới. Ông nói “Sourdough chính là linh hồn của các tiệm bánh. Khi người thợ bánh giao cho bạn linh hồn của họ, bạn nên chăm sóc nó thật cẩn thận"

Ông ấy đã đi thu thập mẫu Sourdough của 25 quốc gia, bao gồm cả Slovenia, Peru hay Singapore. Đứng đầu danh sách trong thư viện sourdough là 1 loại đến từ Altamura, Ý. Đây chính là loại sourdough trong công thức bánh mì truyền thống được làm từ bột mì semolina, 1 loại lúa mì cứng có niên đại ít nhất từ 37 năm trước Công nguyên, khi mà nhà thơ La Mã Horace ca ngợi nó là loại bột mì ngon nhất mà anh ta từng ăn. 

Ông De Smedt nói: " Loại Sourdough số 100 thì rất đặc biệt vì nó đến từ Nhật Bản & nó được làm từ trái sake nấu chín. Số 72 đến từ Mexico và được nuôi bằng trứng gà, chanh và bia". Số 43 là Sourdough mà ông có cảm tình nhất. "Nó được làm từ 1 loại men cái ở San Francisco & đó là lần đầu tiên ông gặp". Ông nhớ lại Năm 1994, khi tôi là 1 thực tập sinh tại Puratos, 1 trong số những công việc của tôi chính là nuôi dưỡng số 43." Thật tuyệt là ông đã làm chiếc bánh mì đầu tiên của mình bằng Sourdough số 43 này.

De Smedt không có cách nào để biết loại nào trong số 125 loại Sourdough ở đây là loại lâu đời nhất. "Các chủng của 1 sourdough có thể bị thay đổi hoàn toàn tùy thuộc vào cách nó được cho ăn và nuôi lớn. Nếu ai đó khăng khăng nói rằng họ có một loại men tự nhiên - Sourdough đã 500 năm tuổi đời, tôi sẽ phải tin cô ấy”

Hai năm trước, ông De Smedt và một đoàn làm phim đã theo dấu nơi bắt nguồn của việc nuôi men cái Klondike, bắt đầu từ Seattle, sau đó là Alaska, và kết thúc cuộc thám hiểm ở Dawson City, Yukon, miền bắc Canada.

Ông nói: "Vào đầu thế kỷ 20, những người thám hiểm phải cho cảnh sát biên giới Canada biết liệu rằng họ có đủ điều kiện để sống sót sau một năm ở Yukon không. Ngoài khoai tây và đồ hộp, những người thám hiểm thường sẽ mang theo Sourdough, thường được trữ trong túi vải lanh buộc quanh cổ, để đảm bảo rằng họ luôn có sẵn Sourdough bên người". 

Ông De Smedt đã đánh ngựa đến Whitehorse, thủ đô Yukon để gặp Ione Christensen, 1 cựu thị trưởng 86 tuổi. Sourdough của bà ấy đã được truyền lại từ ông cố của bà, Wesley David Ballentine. Bà ấy nói “Bạn có thể xem nó như một con thú cưng trong gia đình”. Vào những năm 1897, Ballentine đã nhét Sourdough vào một bao tải bột mì và di chuyển qua dãy núi Chilkoot Pass trên đường đến những cánh đồng vàng Klondike. Vào những đêm trời lạnh, ông và những người bạn đi cùng của mình thường vỗ về túi đựng Sourdough của họ để giữ ấm cho nó.

"Vài người ôm Sourdough đi ngủ cùng". Niki Segnit, 1 nhà phê bình ẩm thực người Anh nói "Điều này thật may mắn vì đó là Sourdough chứ không phải thứ gì khác".

Ông De Smedt với lọ Sourdough dán nhãn số 1. Loại Sourdough được làm từ bột mì semolina, có từ thời La Mã. Ông đã thu hoạch nhiều loại Sourdough từ 25 quốc gia, bao gồm cả Slovenia, Peru và Singapore.

Ông De Smedt đã chuyển một mẫu Sourdough (được dán nhãn 106) của bà Christensen đến thư viện và gửi một mẫu khác cho các nhà nghiên cứu tại Đại học Bari ở miền Nam Italy để giải trình tự DNA.

Các nhà khoa học Rob Dunn và Anne Madden tại Đại học bang North Carolina đã khám phá ra một điều đáng ngạc nhiên về sự tương tác giữa vi khuẩn của thợ bánh và Sourdough. Ông De Smedt nói “Giả định của ông Cameron là các vi khuẩn trên tay các thợ làm bánh truyền thống đã ảnh hưởng đến hương vị của bánh mì,”. Thợ bánh từ 16 quốc gia đã được đề nghị làm bánh mì lên men từ một loại bột và công thức chung, sau đó lưu trữ chúng. Ngày 4 tháng 7 năm 2018, các thợ bánh và sourdough của họ đã hội tụ tại Puratos để làm bánh mì. 

Sau đó, các nhà nghiên cứu để những người thợ làm bánh rửa tay và nuôi cấy vi khuẩn. Kết luận đã đảo ngược kỳ vọng: những vi khuẩn trên tay các thợ làm bánh đã nhân đôi các vi khuẩn trong những con men cái. Những người thợ làm bánh đã phản ánh chân thật chiếc bánh mì của chính họ làm ra. Tiến sĩ Dunn nhận xét "cuộc sống & đôi tay người thợ bánh thể hiện qua đô bột". 

Ngoài men và vi khuẩn, Sourdough còn chứa đựng nhiều bí mật. Một trong số đó là liệu những Sourdough lâu đời này có giữ lại vi khuẩn từ người tạo ra chúng hay không?

“Có phải Sourdough từ bà của bạn vẫn còn để lại một số vi khuẩn trong cơ thể bà ấy không?" Tiến sĩ Dunn hỏi “ Có phải bà của bạn vẫn còn tồn tại trong Sourdough mà bà ấy đã cho bạn hay chăng? Tôi nghĩ rằng chúng ta sẽ tìm thấy trong một số trường hợp, câu trả lời là có.”

Trong thời gian giãn cách xã hội này, De Smedt đã dành thời gian nuôi Sourdough tại nhà giống như nhiều người khác tại quê hương của ông. Ông thường bận rộn với việc làm bánh mì, viết bài đăng trên blog cho các trang web của tập đoàn Puratos và xem qua các bản dịch tiếng Pháp, tiếng Hà Lan của cuốn sách @Sourdough mania - được biên soạn bởi Anita Sumer.

De Medt đã không nhìn thấy những con men yêu dấu của ông ấy kể từ ngày 24/3, và vẫn chưa thể lên kế hoạch quay trở lại chăm sóc chúng đến ngày 27/4.

Nếu bị cảnh sát ngăn chặn vì vi phạm lệnh giới nghiêm, ông ấy sẽ nói gì nhỉ? De Medt nói: "Thật không dễ dàng để giải thích rằng tôi có một thư viện Sourdough đồ sộ cần được chăm sóc. Tôi đoán tôi có thể yêu cầu một lệnh khẩn cấp: 125 con men cái cần sự chăm sóc của tôi.”

Nguồn: www.nytimes.com